Thường để sản xuất mạch nha người ta thường dùng các loại đại mạch chuyên dùng chế bia. Phần nhiều là các loại đại mạch mùa hè, bông có hai hàng, đại mạch mùa đông và đôi khi loại lúa mì đặc biệt khác. Quá trình sấy khô với nhiệt độ cao thấp khác nhau sẽ tạo ra các loại mạch nha dùng chế bia có màu đậm nhạt khác nhau. Mạch nha cũng có thể dùng để sản xuất Whiskey. Ngoài ra còn có loại mạch nha (mầm) cà phê, là một loại sản phẩm thế cho cà phê có dùng cho trẻ em.
Bột mầm mạch nha (phần nhiều là từ lúa mì) thường dùng trong các lò sản xuất bánh, các xưởng chế bột, để bổ sung vào các loại bột có khả năng nở, trương yếu. Hàm lượng đường và enzyme trong bột mạch nha làm tăng khả năng tạo khí (gas) trong bột để bột phình lên cũng như làm bánh vàng đều hơn khi nướng. Trong quy trình chế bia, người ta thường bổ sung khoảng 10% loại caramel mạch nha để làm tròn khẩu vị của bia. Loại mạch nha rang cháy thường được bổ sung từ 1-2% vào tổng trọng lượng trong mỗi mẻ bia để tạo ra bia màu đậm (đen).
Ở Việt Nam ta vì chưa có lúa mạch, vẫn dùng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) oryza sativa l. Var. Utilissima cùng họ để ngâm cho nẩy mầm rồi phơi khô gọi là cốc nha. Mới đây ta có nhập giống lúa mạch về trồng để chế bia nhưng chưa đủ dùng.
Muốn có thóc nẩy mầm, chỉ cần đãi thóc sạch đất cát, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín, thỉnh thoảng tưới nước để giữ ẩm đều, sau vài ngày hạt thóc nảy mầm, khi nào số mầm bắt đầu xanh thì lấy ra phơi nắng cho khô, để nguyên hoặc tán nhỏ, sảy hết trấu mà dùng.
Theo đông y, mạch nha có vị ngọt, tính ôn; vào vị, tỳ và phế. Công năng chủ trị là: Điều vị hoà trung, chỉ thống, an thai, bổ hư, sinh tân, nhuận phế, nhuận tràng, chỉ khái. Ngoài ra, mạch nha còn có khả năng khắc phục bệnh suy nhược, viêm khí phế quản, đau loét dạ dày tá tràng, táo bón, ho khan đờm dính.
Nguyên liệu để nấu mạch nha bao gồm: bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, lúa mạch, gạo nếp, hột lúa mạch mì đã có mầm và mộng lúa già.
Bước 1: Chế biến mộng lúa nếp
– Ngâm nếp trong nước 1 ngày rồi vớt ra xả thật sạch nước chua. Sau đó, tiếp tục ngâm từ 7 đến 8 ngày nữa. Trong thời gian này, phải thường xuyên tưới nước như ủ lúa mạ.
– Sau đó, đem mộng ra rũ sạch trấu rồi rửa sạch và ủ lại cho mộng héo. Tiếp theo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn và đem giã nhỏ hoặc xay thành bột.
Bước 2: Chế biến đường mạch nha
– Gạo nếp nấu thành xôi rồi để nguội. Sau đó, trộn đều bột mộng lúa nếp và cơm nếp với nhau theo tỷ lệ 1: 5. Trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 1 lít nước và 2 kg gạo rồi cho vào chảo gang, đổ nước sền sệt, cho thêm bột mầm, khuấy đều và bắc lên lò nấu rồi khuấy nhuyễn.
– Sau đó, đem nấu hỗn hợp trong khoảng 6 – 7 tiếng rồi cho vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp.
– Sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ hỗn hợp vào nồi nấu tiếp cho đặc. Sau khoảng 4 – 5 giờ nữa, bạn sẽ thu được một chất dẻo, ngọt thanh, thơm thơm. Đây chính là mạch nha mà chúng ta cần.
Người đăng: dathbz