Cá ba thú (Danh pháp khoa học: Rastrelliger brachysoma) hay còn gọi là cá thu ngắn hay cá bạc má là một loài cá trong họ Cá thu ngừ Scombridae phân bố ở vùng biển Đài Loan, Indonesia, Malaixia, Phillippin, Việt Nam, chủ yếu ở vùng Biển Đông và Tây Nam bộ. Tên thường gọi tiếng Anh Indo-Pacific mackerel, trong tiếng Thái là Pla thu (ปลาทู). Đây là một trong những loài cá có giá trị kinh tế, mùa vụ khai thác quanh năm. Dạng sản phẩm Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp.
Thân cá có hình thoi, hơi dẹp bên và rất cao, chiều cao thân sau nắp mang gấp 3,7–4,0 lần chiều dài kinh tế. Kích cỡ khai thác 150–200 mm. Đầu dài gần bằng chiều cao thân. Mắt mỡ rất phát triển. Lược mang rất dài và trông thấy rõ khi mở miệng cá. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Thân màu xanh lá cây sẫm, hai bên sườn và bụng màu trắng bạc, có một hàng chấm đen chạy dọc lưng. Tia cứng vây lưng màu vàng nhạt, đầu tia có viền đen. Vây ngực và bụng sẫm màu, các vây khác màu vàng nhạt.
Cá ba thú dễ dàng chế biến nhiều kiểu khác nhau, món nào cũng hấp dẫn. Nhanh nhất là nướng hoặc hấp. Sau khi làm sạch ruột, cá được đặt trên vỉ than hồng hoặc đặt trên vỉ hấp, trong chốc lát sẽ có món ăn dọn ra bàn. Khi nướng, cá gần chín tới tỏa mùi thơm gợi thèm khứu giác, “mời mọc” hơn món hấp kín đáo trong nồi dù đã được rắc lên mặt nào hành xắt nhỏ, cà chua và mỡ heo xắt hột lựu. Ở Phú Quốc, cả hai món này đều được ăn với rau rừng, gồm: đọt bứa, sao nhái, bằng lăng, trâm sắn, trâm kiềng kiềng, trâm ba vỏ, kim cang…, nhất là kèm thêm dừa rám nạo, cuốn bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường tỏi ớt.
Đặc biệt, nếu thưởng thức hai món ngon này tại Vườn Táo (Phú Quốc), bạn sẽ được chấm loại nước chấm độc đáo với vị ngọt chua thơm bùi béo. Nước chấm này được ông chủ Vườn Táo cất công nghiên cứu pha chế bằng nước mắm cốt, chút đường, chút bột ngọt cùng giấm nuôi bằng ổi chín cây trước khi dùng một thời gian, để chúng tự lên men. Khi ăn, cho thêm vào nước chấm này ớt giằm, ít đậu phộng rang đâm nhuyễn để tăng thêm hương vị.
Cá ba thú kho mía cũng là độc chiêu của những người thợ nấu lành nghề. Róc mía sạch vỏ, cắt khúc, chẻ từng miếng dẹp, sắp đáy nồi trước khi xếp cá lên. Cứ một lớp mía là một lớp cá. Lớp mặt là mía. Chế nước mắm pha nước lạnh vừa ăn cùng chút nước màu vào, đun trên ngọn lửa lớn. Nồi cá sôi, hớt bọt, cho ớt xắt lát vào, để lửa riu riu chừng một tiếng đồng hồ, rắc hành lá xắt nhỏ lên trước khi tắt bếp. Vậy là nước mía, nước mắm thấm vào từng con cá.
Xin đường gắp cá mà hãy nhẹ tay, vén khéo “đưa” cá ra dĩa vì nếu sơ ý một chút thì con cá chẳng còn nguyện vẹn hình hài. Gắp một miếng chưa nhai đã nghe thịt và cả xương cá mềm mại tan trong răng, rất khoái khẩu. Nếu bạn muốn có món cá ba thú kho-chiên thì chỉ cần kho nhỏ lửa chừng nửa tiếng đồng hồ, nhấc ra, cho cá vào chảo mỡ khử tỏi. Chiên vàng, sắp ra dĩa, chan nước xốt cà chua lên. Cái món cá kho-chiên này bảo đảm ngon hơn cách chiên bình thường mà các bà nội trợ ưa dùng.
Công kỹ hơn một chút, để có món lạ miệng cho ông xã “nể” tài, các bà nội trợ ở huyện đảo Tây Nam nước ta đã sáng chế món cá ba thú kho tộ hoặc kho với dưa cải theo truyền thống Nam bộ. Làm phong phú hơn thực đơn, có món cá ba thú kho măng. Mùa măng rộ cũng là mùa sinh sản của cá ba thú (từ tháng 9 đến tháng 11). Đó là lúc thịt cá rất ngọt và thơm, các tháng còn lại thịt cá lạt hẳn đi. Chính vì “bí quyết” này mà cá ba thú nước ta rất được khách hàng Mỹ, Australia, châu Âu ưa chuộng.
Ngoài ra, các bà nội trợ tài ba, đầy “tâm hồn ăn uống” của nước ta còn đưa cá ba thú vào danh mục nấu canh ngọt, một thực đơn quyến rũ vì lạ lẫm. Nhưng “nhức mình nhức mẩy” là canh chua cá ba thú. Canh chua vốn là món “nổi đình nổi đám” ở miền Tây Nam bộ, làm nên danh phận bao loài cá, “bình bình” như cá lóc, cá ba sa, “quý tộc” như cá bông lau, nhưng hiếm có ai dám đưa con cá ba thú vào thử nghiệm.